«¿A qué estamos? ¿A setas o a Rolex?». Es famoso el chiste de los vascos, pero es que recoger setas es una afición muy extendida entre los vascos, y si conoces a un experto como Josetxu que te guíe en pleno otoño por Altube para enseñarte cómo hacerlo es que tienes muchísima suerte.
Altube (Álava) es, según nos dijo Josetxu, el segundo hayedo más extenso de Europa, y esta época del año es un momento mágico de la zona, justo cuando todas sus hojas forman un mosaico rojo, marrón, verde, ocre, magenta o amarillo. A él se acercan en estas fechas no solamente los amantes de las setas, sino también cientos de ‘mendizales’ (aficionados al montañismo, en euskera) que quieren admirar la belleza del lugar. Para evitar las aglomeraciones y, sobre todo, para que otros seteros no se nos adelanten y nos cojan las mejores setas, Josetxu nos citó a las siete y cuarto de la mañana en el peaje de la autopista.
Un café rápido y en un cuarto de hora ya estábamos en el sitio donde aparcamos los coches para empezar a andar. Puede parecer un madrugón, pero ya había un par de coches de otros seteros que se habían dado más prisa. «No siempre se puede ser el primero pero, por lo menos, hay que ser el segundo», nos recordó Josetxu para ponernos ya en ambiente sobre ese mundo secreto y competitivo de los que conocen las mejores zonas de setas.
Antes de quedar con él, ya nos había pasado por email una lista de utensilios indispensables para nuestro primer día de curso: una cesta por cada dos personas, trapos, una navajita, una brújula, un silbato y ropa de monte que no se enganchase en los numerosos zarzales que hay en el monte. La famosa cesta (de mimbre) es obligatoria si quieres ir a coger setas, para que así sus esporas se puedan seguir dispersando por el monte entre las rendijas. La brújula y el silbato son para localizarse y ayudar a que te localicen en caso de que nos perdamos.
Comenzamos nuestra caminata por el hayedo, y ya al de pocos metros comenzamos a localizar las primeras setas a los pies no solo de las hayas, sino también los robles que nos podemos encontrar. Es ahí cuando Josetxu nos comienza a explicar. Aprendimos que el Boletus Edulis (en euskera es «Ondozuri») es uno de los más preciados, y por el que suspiran la mayoría de los seteros que se acercan a Altube. Nosotros tuvimos lo que Josetxu llamó «la suerte del principiante» y localizamos un buen número de ellos. Y aprendimos a distinguirlos: que tienen una fina línea blanca en la parte inferior de la cabeza, que tienen esponja y no filamentos, y que esa esponja es amarilla cuando el Boletus tiene una cierta edad. Pero que no importa, porque se lo podemos quitar. También aprendimos cómo degustar en la cocina los Boletus: en carpaccio (marinados simplemente con sal, aceite y un poco de limón), o para hacer un aceite aromático que nos sirva en pastas o ensaladas.
Y así con un montón de setas más que nos encontramos durante las 6 horas que duró nuestro curso: aprendimos que el ‘Ankagorri’ oxida muy rápido a color azul cuando le pegas un pequeño corte, que la ‘Russula’ tiene unos colores cenizas-azulados, que el ‘Pie Azul’ es un poco gelatinoso y que tiene unas anchas láminas, que la ‘Galanperna’ es reconocible por su anillo móvil, que la ‘Amanita’ comestible hay que cocinarla a más de 70 grados para matar sus toxinas, o que la ‘Pardilla’ puede indigestar a algunos y que hay que comer de poco en poco.
Y es que Josetxu también nos enseñó a distinguir las especies tóxicas y venenosas, sobre todo las famosas ‘Amanita Muscaria’ (la de los Pitufos, que es alucinógena), y la ‘Amanita Phalloides’ (que nos destroza los órganos vitales en unos pocos días). Nos recomendó oler todas las setas, para reconocer también con el olfato las especies comestibles, y nos recordó la advertencia de que, ante la menor duda con setas que no conozcamos, no debemos arriesgar nuestra salud.
Con todos estos consejos y con, evidentemente, la «suerte del principante» conseguimos coger más o menos un kilo de setas cada uno de los que asistimos al curso de Josetxu. Por supuesto, y tal y como nos recomendó nuestro profesor, volvimos al coche con nuestros trofeos en la cesta pero bien tapados por los trapos. «Son para protegerlos de la lluvia», nos aclaró. «Pero también para que otros seteros no fisgoneen cuando se cruzan con nosotros». Y es que el secretismo de las mejores zonas está a la orden del día, y no son pocos los aficionados que se van a la tumba con las coordenadas del lugar donde crecen sus pequeños tesoros.
Finalmente y tras coger de nuevo los coches, nos dirigimos en unos pocos minutos al parque de Garraztatxu. Junto a su ermita degustamos el almuerzo que llevábamos en las mochilas, y dentro de su refugio el maestro nos hizo de nuevo un resumen de todas las setas que habíamos cogido.
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